学包子,怎样才叫学会?
一、缘起
几个月前有个朋友问我:“李记,我想去你那学习,想问问,怎么才叫学会了呢?你们那有没有什么标准,有没有考核什么的?考多少分以上算是学会啊?我怎么才能知道我学会了呢?”
这个问题一下子把李记问住了,以前也有人问李记学包子要几天,李记一般回答都是,没有时间限制,学会为止,这次突然被问的这么具体,李记到不知道回啥了。
上周有个朋友(老王)在公众号里问了李记几个问题,李记回答完问题后,豁然开朗,似乎这个问题也找到了答案。
今天李记就结合老王的问题,跟大家分享一下“学包子,怎样才叫学会?”
二、老王的问题
老王给李记的留言是这样的:他这包子铺开了不到半年,从夏天开到冬天,几乎每隔一段时间,他做的包子就会出现这样那样的问题,品质很不稳定,现在只要天气一有变化,他的心里就特别不安,尤其是包子蒸熟要打开蒸笼的一刹那,他的心情是极为复杂,不知道蒸笼里的包子是什么样子,现在弄的他天天是狼狈不堪,信心全无,每天压力都很大,甚至精神都快崩溃了。问问李记该怎么办?
李记刚开始看完这个段留言,感觉老王讲的有些夸张,包子弄不好,精神都崩溃了,不至于吧。后来跟老王一聊才了解到事情的严重性。
老王,搞过5年面点,以前在食堂和饭店打工,半年前回老家开了个包子铺。据老王自己说,他老面、酵母、死面、半发面,都门清,馅料配方有上百种,以前在饭店时,老板还用他做的五丁包子做过招牌菜,很多人都是奔着他的五丁包子来店里消费的,现在自家店里也是主打这个品种。
老王回老家开店,最得意的就是自己的技术,他觉得,他开包子店最不应该出问题的就是包子技术,应该把重心放在经营等其他方面,但现在问题最大的就是技术,正是由于这个原因,才让老王头疼不已,也让老王在家里的颜面扫地,信心全无。
经过李记对老王配方和工艺的分析,发现老王的大多数问题是出在醒发环节上,经常控制不好醒发的程度,不是醒过要不就是醒发不到位,多次的聊天之后,李记才明白根源,原来老王在以前的单位上班时,后厨的环境相对好一些,用的设备都是上档次的,相对比较精确的,操作间的环境温度湿度也都有很好的控制,所以在醒发的细节上,没有过多的控制,只是记个时间,到时间了,基本上也就醒发的八九不离十了,差不了太多。老王把更多的精力是放在寻找更牛X的配方上了,根本就没有把醒发当回事,结果就造成了现在这个局面。而且最致命的是,老王没有主动分析原因的能力,遇到问题,老王的第一句话总是,我以前做的好好的,现在咋就这样了呢?然后就将照片、问题通通发到群里、部落里、百度上、甚至李记的微信里,然后就坐等好心人的答案了。
在李记看来,老王的问题太典型了,李记每天在各个平台上收到的求助信息少则几十条,多则上百条,其中有一大部分人问的都是基础性的问题。老王,从外在看,有多年的面点经验,做出的东西还做过招牌菜,可是从内在看,李记觉得,老王根本就没有学会怎么做包子。
三、学包子,怎样才叫学会?
那学包子,怎样才叫学会呢?李记觉得,学会至少应该分两个层次:
1.掌握配方和工艺
这是必备技能,虽说真正的高手是无招胜有招,但是要练到无招的境界也是从实实在在的招数开始的,所以说,入门还是要从配方和工艺做起的。
2.掌握配方和工艺背后的原理和规律,遇到问题时具备分析问题和解决问题能力
李记觉得,任何配方和工艺都是在特定环境下原理和规律的产物,只有我们掌握了配方和工艺背后的原理和规律,才可以跨越特定的环境,创造出适合我们自己的特定环境的配方和工艺来。只有具备了这个能力,才能在遇到问题时能够分析出问题的原因,并且解决问题,否则即使你有上万个配方,那些配方永远不是你的,是别人的,没有一个配方是万能的,通用的。
李记觉得,至少掌握了这两个层次,那才算学会了做包子。
3.如果说还有第三个层次的话,那李记觉得应该是“走心”。
有的朋友来李记这学习是“走眼”,只看不做,认为做包子没啥,一看就会,看明白了回去自己练习去,不难。
有的朋友是“走手”,只做不想,李记讲什么记什么,李记让做什么就做什么,不去想为了什么这么做,典型的应试教育。
还有一种朋友是“走心”,这类人总是将李记讲的东西和自己现有的经验相结合,从自身的情况出发去思考一些问题,并不是拘泥于固定的配方和工艺,将李记教授的东西练习熟练了以后,还不安于现状,主动求变,在不断的否定自己的过程中成长,李记觉得这是学习的最高境界了。
李记听过一句话:所谓学习,就是将学来的知识缝合到你现有的知识体系当中去,让外来的知识内化到你自身的知识体系当中去,成为自己的知识,如果这个学来的知识没有和你现有的知识相关联,那这个知识就不是你自己的,或是说,你根本就没有学会。(忘了谁说的了,大概就是这个意思。)
四、编后
如果你想去打工了,那李记觉得,只要做到了第一点即可,弄好了可以混个领导干干。
如果你想开店(这里的开店指的是具备了技术上开店的能力),李记认为,要做到前两点。
如果你想成事,那李记觉得,这三点都应该要做到。
不知道李记这样的回答,会不会让那位提问的朋友满意?
各位朋友,你做到第几点了呢?
(完)
包包子的10个窍门
用牛奶和面。用牛奶和面其实比用清水和面效果要好,面皮会更有弹性,而且营养更胜一筹。
面里加点油。尤其是包肉包子的时候,最好在和面的时候,加一点油进来,这样,就会避免蒸制的过程中,油水浸出,让面皮部分发死、甚至整个面皮皱皱巴巴、卖相不佳的情况。其实最好是加猪油,可是为了健康,我们改用了植物油。
软硬有说法。包子的面,软硬程度可以根据馅料的不同进行调整。如果馅料比较干,皮子可以和软一些,吃起来口感会很喧软。如果馅料是易出水的,那就和得略硬一些,包好后,让它多醒发一会就好了。
厚薄讲分寸。包子的皮,跟饺子皮不一样的是,不需要擀成特别薄,否则薄薄的一小层,面醒发的再好,也不会有喧软的口感,与其这样,还不如直接用冷水面或烫面算了。当然也别太厚了,要是吃一口是面,吃第二口还是面,那就真成馒头了。适当,就好了。
擀皮有讲究。包子的皮,跟饺子皮一样的是,要擀匀了,中间略厚,周边略薄。
用劲要均匀。包包子的时候,用劲要匀,尽量让包子周边的面皮都厚薄均匀,不要因为面的弹性好就使劲拉着捏褶,这样会让包子皮此厚彼薄,油会把薄的那边浸透而影响包子卖相。更不要把包子顶部捏出一个大面疙瘩来,这就太影响口感了。
快速发酵有窍门。酵母和面,不需要加碱或者小苏打,如果时间比较紧张,或者天气比较寒冷,不妨多加一些酵母,可以起到快速发酵的效果,相信我,不会发酸的,至少我们用的安琪酵母从来没有出现过酸酸的口感。
二次醒发不能落。一定要有二次醒发的过程,而且一定要醒好了再上屉,醒发好的包子,掂在手里会有轻盈的感觉,而不是实落落的一团。如果,没有时间等它二次醒发好,非要急着上屉的话,那一定要开小火,留出一个让面皮慢慢升温,二次醒发的时间,等上汽了,再改成旺火。
上屉用冷水。冷水上屉旺火蒸,这样在开火后,面还有一个随着温度上升而继续醒发的过程,会让它受热均匀,容易蒸熟,还能弥补面团发酵的不足。
想让包子不粘底,可以用油纸铺底,也可以用笼屉布,或者,像现在玉米大量上市的时候,可以在箅子上铺上一层玉米皮,那还会让蒸出的包子带有玉米的清香味。如果用屉布,还是粘底了,倒扣过来,拍点凉开水,略等一会,揭开就可以了,只是要注意,手要快,动作要轻,用巧劲,别用猛劲
【精华】包子制作常见问题及解决方法
一、表面易塌陷
1.成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体
2.面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度、或酵母使用量
3.蒸汽不旺,可旺火急蒸
4.酵母后劲不足
5.面粉质量差,筋力不够,应采用中筋面粉
二、包子过于膨胀蓬松
1.醒发时间过长,可缩短醒发时间
2.面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉
3.酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量
三、包子表面不白
1.面粉质量差
2.成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉
四、表皮无光泽、起皱或开裂
1.醒发速度太快,可降低发酵温度
2.蒸汽不足,可用旺火急蒸
3.包子成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次
4.面筋含量低
五、成品易老化、发硬、掉渣
1.面粉质量差
2.包子成型时水分不足,可适量用水
3.搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络
4.发酵不足,可选用发酵力强的酵母
六、内部组织粗糙
1.面粉质量差
2.面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度
3.搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉
七、发酵慢
1.酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。
2.和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水
八、表皮起泡
1.醒发湿度太大,可降低醒发湿度
2.成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡
3.蒸时水滴在包子表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面
九、包子体积小
1.面筋不够,可改用中筋面粉
2.酵母用量不够,可增大用量
3.发酵时间不够,可延长发酵时间
十、表皮起皱、收缩
1.面粉筋力太强
2.发酵过度
3.面团未松弛
十一、包子没有发起来,成死面
1.和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面
2.面粉问题