学包子，怎样才叫学会？

一、缘起

几个月前有个朋友问我：“李记，我想去你那学习，想问问，怎么才叫学会了呢？你们那有没有什么标准，有没有考核什么的？考多少分以上算是学会啊？我怎么才能知道我学会了呢？”

这个问题一下子把李记问住了，以前也有人问李记学包子要几天，李记一般回答都是，没有时间限制，学会为止，这次突然被问的这么具体，李记到不知道回啥了。

上周有个朋友（老王）在公众号里问了李记几个问题，李记回答完问题后，豁然开朗，似乎这个问题也找到了答案。

今天李记就结合老王的问题，跟大家分享一下“学包子，怎样才叫学会？”

二、老王的问题

老王给李记的留言是这样的：他这包子铺开了不到半年，从夏天开到冬天，几乎每隔一段时间，他做的包子就会出现这样那样的问题，品质很不稳定，现在只要天气一有变化，他的心里就特别不安，尤其是包子蒸熟要打开蒸笼的一刹那，他的心情是极为复杂，不知道蒸笼里的包子是什么样子，现在弄的他天天是狼狈不堪，信心全无，每天压力都很大，甚至精神都快崩溃了。问问李记该怎么办？

李记刚开始看完这个段留言，感觉老王讲的有些夸张，包子弄不好，精神都崩溃了，不至于吧。后来跟老王一聊才了解到事情的严重性。

老王，搞过5年面点，以前在食堂和饭店打工，半年前回老家开了个包子铺。据老王自己说，他老面、酵母、死面、半发面，都门清，馅料配方有上百种，以前在饭店时，老板还用他做的五丁包子做过招牌菜，很多人都是奔着他的五丁包子来店里消费的，现在自家店里也是主打这个品种。

老王回老家开店，最得意的就是自己的技术，他觉得，他开包子店最不应该出问题的就是包子技术，应该把重心放在经营等其他方面，但现在问题最大的就是技术，正是由于这个原因，才让老王头疼不已，也让老王在家里的颜面扫地，信心全无。

经过李记对老王配方和工艺的分析，发现老王的大多数问题是出在醒发环节上，经常控制不好醒发的程度，不是醒过要不就是醒发不到位，多次的聊天之后，李记才明白根源，原来老王在以前的单位上班时，后厨的环境相对好一些，用的设备都是上档次的，相对比较精确的，操作间的环境温度湿度也都有很好的控制，所以在醒发的细节上，没有过多的控制，只是记个时间，到时间了，基本上也就醒发的八九不离十了，差不了太多。老王把更多的精力是放在寻找更牛X的配方上了，根本就没有把醒发当回事，结果就造成了现在这个局面。而且最致命的是，老王没有主动分析原因的能力，遇到问题，老王的第一句话总是，我以前做的好好的，现在咋就这样了呢？然后就将照片、问题通通发到群里、部落里、百度上、甚至李记的微信里，然后就坐等好心人的答案了。

在李记看来，老王的问题太典型了，李记每天在各个平台上收到的求助信息少则几十条，多则上百条，其中有一大部分人问的都是基础性的问题。老王，从外在看，有多年的面点经验，做出的东西还做过招牌菜，可是从内在看，李记觉得，老王根本就没有学会怎么做包子。